七道精致京菜制作

2019-07-25 02:09 来源:未知

原标题:七道精致湘菜制作,滋味、卖相兼备!

湖南著名湘菜世家、“湘菜七爹”之一蔡海云之孙、蔡金彪大师之子蔡俊斌曾说:“用好的食材做好一道菜,并不算好的厨师;用最普通的食材做好一道菜,才算一名有能力的厨师”。

蔡俊斌认为,湘菜在大家心目中的简单形象需要改变,湘菜的烹饪者,必须要博众家之所长,经历时间的沉淀与思维的创新,才能让天下人都知道湘菜也是可以做到精致与美味并存的。而以下这一道道制作精致的湘菜,就是湘厨们手艺的最好证明。

腊香锅巴

菜品提供:邵阳湘菜研发

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主料:

腊香肠100克。

配料:

泰国香米200克、腊肉100克、腊猪血丸子100克。

调料:

盐3克、味精3克。

制作:

1、腊味氽水,上笼蒸透后切片备用。

2、泰国香米放温水泡一小时后,上笼干蒸蒸熟。

3、把蒸熟的饭均匀的撒在煎锅上,煎黄。

4、把煎好的锅巴切好,隔片翻片整好,把切好的腊味放锅巴上,整好装盘即可。

猴头菇素排

制作:老湘味道 周全

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主料:

猴头菇 80克。

配料:

小米辣20克,青尖椒20克,蒜末20克,红尖椒20克。

调料:

生抽10克,蒸鱼豉油10克,老坛陈醋15克。

制作:

1、素排用凉水泡30分钟,捞出挤干水份。

2、油烧热,60°—70°油温,放入泡好的素排。

3、锅离火,浸炸至金黄色,当油温不够时再放火上,出锅,装盘。

青椒炒鲜鲍

制作:三湘人家 赵钢

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主料:

鲍鱼仔750克。

配料:

青椒250克。

七道精致京菜制作。调料:

盐3克,生抽5克,味精5克,豆豉10克。

制作:

1、鲍鱼宰杀,洗净,切片待用;青椒切滚刀块,待用。

2、鲍鱼片上生抽滑油,控干油。

七道精致京菜制作。3、锅底留油,炒青椒至八成熟。

4、下鲍鱼片,快速翻炒几下,装盘即可。

手抓东江翘嘴鱼

制作:饭怕鱼 何在彪

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主料:

东江翘嘴鱼一条(约1000克)。

配料:

小嫩仔鱼100克,葱5克,姜5克,鸡蛋1个,面粉50克,生粉40克,泡打粉1克,椒盐粉2克。

七道精致京菜制作。调料:

盐20克,家乐辣鲜露2克,料酒2克,菜籽油150克,大豆油1000克(实耗50克)。

制作:

1、翘嘴鱼在背上开口宰杀后,沥干水,用毛巾擦干。

2、在鱼身上均匀地抹上盐(约19克),腌制3天,制作时拿出来用水冲5个小时,再用电风筒吹干。

3、小嫩仔鱼用1克盐,姜、葱、料酒2克腌制5分钟捞出,再把全蛋泡打糊,炸成金黄色,再撒上椒盐粉。

七道精致京菜制作。4、锅烧热后放入150克菜籽油,烧至7成热,下入翘嘴鱼(鱼皮朝上)煎3分钟,再翻边后煎制3分钟,呈金黄色后沥干油。

七道精致京菜制作。5、把火调大,把小鱼放入锅内,鱼皮朝下,不停转动,加入家乐辣鲜露上色,汁干就可。

七道精致京菜制作。6、鱼摆盘,将小嫩仔鱼塞入翘嘴鱼嘴里即可。

苦瓜炒仔排

制作:帝一铭 刘坚

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主料:

苦瓜450克,仔排200克。

配料:

朝天椒5克。

调料:

盐5克,味精2克,鸡精3克,酱油3克,蒸鱼豉油1克,猪油70克。

制作:

1、把仔排斩成2cm长的节,焯水待用。

2、锅放油烧热,用姜片煸香,与仔排、干黄椒同炒,放高汤,调入盐、味精、酱油,煨至排骨脱骨即可。

3、苦瓜去瓤,切片,用盐腌渍,挤干多余水份。

4、用猪油将苦瓜炒熟入味,再将加热后的仔排一起翻炒,装盘即可。

莽山蕨根粑

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主料:

蕨根粉 500克。

配料:

纯净水两百克。

调料:

老红糖10克,芝麻5克,花生5克。

制作:

1、蕨根粉加入纯净水调匀成浆,放入蒸笼蒸一小时,蒸熟取出,凉透后进冰桶冻两小时,然后拿出解刀成条状。

2、老红糖加水溶化;芝麻、花生炒香,压碎待用。

3、将蕨根粉条入锅炸至金黄,沥干油份,摆盘,淋上老红糖水、芝麻、花生碎。

关键:

掌控油温火候,不能炸太久,易糊。

亿香·鱼虾趣

制作:秦皇食府 盛晓威

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主料:

野生小河鱼250克,小基围虾100克。

配料:

整干红椒50克,生姜150克,小葱15克,白芝麻5克。

调料:

食用油1000克,家乐鸡粉5克,,家乐辣鲜露10克,陈醋5克。

制作:

1、整干红椒切丝备用,生姜切末,小葱切丝。

2、将小河鱼和基围虾腌制后,入油锅炸酥,备用。

3、将家乐鸡粉、家乐辣鲜露、陈醋兑成味汁备用。

4、热锅入姜末炝锅,下入鱼虾翻炒,兑入味汁,下入辣椒丝炒香,出锅装盘撒葱丝、白芝麻即可。

关键:

炸制时的油温不能过高,七成热度即可下锅,这样才能做到外酥内嫩,另外,干椒丝要切成细丝,不仅美观,而且口感更佳。

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来源:湘菜人微报 | 公众号:chinaxiangcai

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